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青岛捕获7斤重大鲅鱼,海货怎么做才够鲜?

发布:2017/9/15 14:03:01  来源:转载  浏览次  编辑:佚名

开海十多天,青岛常见海货基本都已轮番搬上你的餐桌,各种鱼王蟹王也屡屡捕捞上岸,瞧瞧,一条7斤重的鲅鱼王。

青岛捕获7斤重大鲅鱼,海货怎么做才够鲜?

在岛城各大渔港,刚到岸的渔运船会带回鲅鱼、刀鱼、黄金鲅、黄花鱼、等各种新鲜渔获,不少市民特意前来购买新鲜海鱼,却发现海货是够新鲜,但做出来的味怎么也不如渔村里的好。

青岛捕获7斤重大鲅鱼,海货怎么做才够鲜?

别看都是家常烧,渔民的做法还真就和家里不一样,他们有自己的“秘诀”,来看看民间大厨们介绍的当季海货做法吧。

少用调料

[食材碰撞激发鲜味]

许多新鲜原料不过水、油,直接下锅,充分呈现原料的原汁原味。老渔民家的厨房,大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种调料。但是,在菜品搭配上,渔家菜品多选用味道相合互补的材料,合理搭配,从而产生一种自然的美味。

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例如:韭菜可使鱼增加鲜味,大姜烹锅去除鱼的腥味,蛤蜊汤可以将海鲜菜的鲜味变纯正……这些配合是任何调味品所无法替代的。

虾不加水

[加点花椒更提鲜]

所有新上市的海货中,虾是最受市民欢迎的。虾全是海捕,经过了四个月的休渔期,立虾特别肥嫩且带籽,而且虾做法简单吃法多样,水煮、煎炒炖炸均可。

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新鲜的虾只有一个做法最受欢迎,那就是盐水煮,渔民管这个叫“炸”——不是油炸,但也和盐水煮不同,这决定了我们平时做的不如渔民的做法鲜美。这个“炸”不加水,只加盐,因为虾本身有一定的水分,加水之后,虾的鲜味会流失到水中。

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铁锅烧热后,把洗干净的虾加上食盐和几粒花椒,三分钟即可。在家煮虾一定要加水的话,也要加点盐少加水,盐水密度大,虾的鲜味能保留下来。而且要等到水开后再放虾,这样鲜味不易散失。

葱拌八带

[加点酱油味更美]

懂得生活的市民喜欢用葱或白菜来炒和炖的,但那样浪费了活八带的新鲜。渔民做葱拌八带往往用米醋,要的是八带的脆嫩。

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菜馆吃的却是用酱油拌的,相比醋拌,这种口感更好,别有一番风味。把鲜八带洗净,切段,把小葱切成和八带一样长短。锅内放水烧开,把切好的八带焯一下捞出浸泡在冰水中,如果没有冰水,凉白开水也可。把八带、葱段、灯塔酱油、香油、食盐、味精等一起调匀即可食用。

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鲅鱼饺子

[加五花肉香味足]

做鲅鱼水饺馅儿的秘密武器:五花肉。鲜鲅鱼一条三斤左右、五花肉100克、鸡蛋一只、韭菜30克,姜一大块、大葱一根。花椒在温水中泡30分钟,去除杂质和花椒,即得花椒水。将鲅鱼去腮、内脏洗净,将两边的鱼肉片下,再将鱼皮片下。

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用刀将片下的鱼肉鱼皮剁碎,五花肉剁成泥,姜、葱、韭菜切成末,把五花肉加入鲅鱼肉中,用手搅拌上劲。搅拌时加入花椒水,其中鱼肉和花椒水的比例约为1:1。搅拌时顺着一个方向搅拌。倒入熟花生油,姜蓉、葱末、鸡蛋一并放入继续搅拌均匀。包的时候加食盐和韭菜末调味即可。鲅鱼肉有鲜味但是香味不浓,加五花肉是为了增香,加花椒水和姜蓉是为了去腥,加韭菜是为了提鲜。

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新鲜鲳鱼

[白烧着吃才不浪费味]

鲳鱼鱼肉厚、鲜味浓。鲳鱼,寓意繁荣昌盛。而且这种鱼不能养殖,价格比较贵。平时,鲳鱼冰货比较多,大的鲳鱼更是很难见到鲜货。酒店一般是过油红烧和干烧的做法比较多,要的是制作鲳鱼的复合味道。

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但在海边渔村,当地人的做法是将新鲜鲳鱼清蒸或者白烧。只有这样的做法,才能突出鲳鱼的鲜味。鲳鱼处理干净,鱼身两侧十字花刀,加姜片、葱段和料酒清蒸,或者用葱姜蒜爆锅,加开水和处理好的鲳鱼,不加酱油,白烧,最后收汁。

青岛捕获7斤重大鲅鱼,海货怎么做才够鲜?

除了以上老渔民的经验,小编再补充一些常见的海鲜蒸煮方式,对老青岛来说这些都是常识,但年轻人还需多复习多牢记。

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蛤蜊常见的是加水煮,开口就能吃。还有一种不加水的方法,就干锅煮。开锅能听到“啪啪”开口的声音,别打开锅盖也别翻动,煮个三到五分钟,出来的蛤蜊肉更嫩。

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海蛎子放到箅子上蒸,水开锅后蒸三分钟。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟。

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煮海螺一般两斤海螺加一碗水。开锅滴两三滴食醋或香油,螺肉会容易挑出。一般大海螺开锅煮两分半,小海螺煮一分半,看到螺头略微探出来就出锅!

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蒸螃蟹有一个特殊的要求:为防止蟹黄流出,肚子一定朝上!开锅后蒸十分钟左右看到螃蟹由青变红就可以出锅。

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八带头和爪熟的时间不同,一起下锅可能头才刚熟,爪已老得咬不动,最好分开煮。先把头切下来下锅,七八分钟后再把爪煮六分钟,口感就会很脆。

附蒸煮海鲜开锅后还需多长时间

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