北大荒的个人空间

作者 | 北京中医药大学东方医院营养科魏帼
来源 | 搜狐健康
我们常说要保持健康的饮食方式，这其中有包括选择新鲜卫生的食物。而剩菜剩饭显然不属于新鲜的食物。所以从营养学的角度来说，我们并不推荐经常吃剩菜剩饭。
1、剩菜剩饭在长时间的放置过程中，会丢失营养素。比如蔬菜里的维生素C怕热，炒第一遍时已经损失了30%—40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。
2、与新鲜的蔬菜相比，剩菜中维生素C和维生素Ｂ族的含量下降明显。而且如果剩下的是绿叶类菜肴，一旦储存不当，就会产生亚硝酸盐，虽然量不会很多，但是再反复加热加热的过程中，其含有的亚硝酸盐也是不容忽视的。
蔬菜会吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸盐的形式储存起来，然后再合成氨基酸和蛋白质。深绿色叶菜所含的硝酸盐含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭，如果食物产生了亚硝酸盐，就连回锅加热都无法消除了。
3、而剩下的如果是肉蛋豆奶等营养丰富的食物，则细菌很容易在其中繁殖，贮存不当也会导致食源性疾病的出现，比如呕吐、腹泻等。
各种剩菜都容易滋生细菌，这主要与温度关系密切。冬天的暖气房里，温度适宜微生物生长，最好不要把剩饭剩菜在外面放太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含水量大，适宜微生物生长，最好当天吃完，或放凉后及时放进冰箱。剩下的水饺、包子等也要及时放入冰箱，馒头最好放进冰柜或冰箱冷冻层储存，不要暴露在空气里。
剩菜剩饭就完全不能吃了？并不是。
首先，如果觉得肯定会剩下的话，那么最好在做好饭之后，就先盛出一些放到干净的饭盒里，密封后放到冰箱中。等到再次食用时一定要充分加热。
其次，对于烹饪过的蔬菜，尤其是叶菜类，由于不宜储存，最好还是一次吃完。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在第二次回锅时就吃完。
第三，海鲜强调新鲜，剩下后不仅风味全无，而且容易滋生细菌，最好一顿吃完。包子、饺子等带馅的淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素，高温加热下也无法被杀死，最好一两天内就吃完。
第四，粗粮、豆类，因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富，再加热一次也有营养价值；馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层，一般能保存一周左右；肉类可以分装成小份，及时放进冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反复加热。
第五，在做饭前可将食物分为小份来烹调制作，根据家庭成员的就餐人数和食量来合理安排食物。这样也可以从一开始就避免剩菜剩饭。